餐飲產業

3個你不可不知的台日連鎖餐飲業小祕密： ?獨特商業模式突破獲利天花板：八方雲集、鼎泰豐、コメダ珈琲店 ?台日連鎖餐飲主要業態：台灣餐廳&外帶飲料、日本快餐速食&咖啡店 ?連鎖餐飲下一個戰場：雲端餐廳、自有品牌 近10年台灣餐飲集團積極上市櫃，幾乎每年都有餐飲業者在台IPO，從2010年美食達人、安心食品、王品及瓦城泰統，至近年的六角、漢來美食及豆府，甚至吸引日本藏壽司來台上市。不僅如此，台股餐飲上市企業業態多元化發展，從餐廳、外帶茶飲到速食業，接下來還有八方雲集的外帶快餐、揚秦國際(麥味登)的早餐店、路易莎與cama的咖啡業態，以及這一鍋的火鍋業態準備上市。累計近20家企業構成了豐富的類股族群，使得台灣在亞洲各國交易市場中，成為僅次於日本的餐飲類股重鎮。以台日為首的亞洲兩大餐飲IPO市場已隱然成形。

根據美國調研機構CB Insights發布數據，全球餐飲科技(Restaurant Tech)正逐步吸引機構投資人的目光，近五年創投案件由每年80件成長至130件，挹注的創投資金也由2.1億美元大幅成長至9.5億美元，尤其以亞洲先進城市的餐飲生產力革新最受到注目。然而，積極應用各種新奇科技的餐飲企業，是否真能創造顯著的經營回報？ 近年亞洲餐飲科技受到創投關注的領域可大致分為3個階段，首先是結合多元支付工具及精準行銷的數位應用，帶動中國大陸微信支付、台灣街口APP以及LINE PAY等服務的廣泛滲透。接著是結合各式行動科技及社群互動的餐飲外送服務，孵化了巨型外賣企業如中國大陸美團、餓了麼，以及日本夢之街創造委員會旗下的「出前館」等。最近期則是結合AI及智慧自動化機器人應用，鎖定亞洲勞動力不足及生產力不佳的餐飲業長期痛點，提供科技解決方案。

2020年受到COVID-19疫情的衝擊，台灣連鎖餐飲業正歷經2001年後少見的大蕭條。第一季與第二季整體營業額較去年同期分別衰退6.5%與9.4%，對於已連續18年正成長的台灣餐飲業而言，面前無疑是一場艱鉅而困窘的大型戰爭。 翻開台灣餐飲業編年史可以看到，1980年代麥當勞進入台灣市場後，餐飲產業迎來第一波國際連鎖化發展浪頭，外資品牌與資金湧入，快速將餐飲產業由散兵游勇的競爭局勢推進至強調規模、品質、標準化作業與連鎖經營的階段。在經過多年的積累後，2010年後王品、安心、瓦城等本土連鎖餐飲品牌陸續上市，品牌國際化、多元化、資本化、科技化速度加快，挾帶著第二波成長力道，台灣餐飲產業規模連續2年衝出兩位數的成長幅度，加上走勢相對穩定且高於零售業的營業利益率表現，被譽為餐飲新貴的品牌族群成為在資本市場與商業競爭中備受矚目的民生通路類別。 即使是在進入高齡少子化社會後，由於兼具做為生活小確幸與符合民生剛需的特性，台灣餐飲業近三年仍舊穩定維持在3%左右的成長幅度，加上就業勞動條件改善、科技應用比例提升、二代企業主接班等趨勢帶動，吸引年輕菁英投入，產業逐步由量的擴張轉進質的變革，希望能夠更好的滿足「國民的胃」。 不過，2020年面對飛箭如蝗的疫情衝擊，民眾急遽縮減在外用餐比例，使2-4月餐飲業營收不斷下探，業績陷入17-23%不等的大幅度縮減，雖然5月後營業表現略有回升，但與前兩年相較仍舊處於衰退。大型危機過後，橫亙在餐飲業者面前的是高強度的經營挑戰與難以預測的未來，全面檢驗著企業的財務穩健度、門店經營效率、危機應對能力、品質掌控與品牌價值等重要指標。 為了更進一步瞭解台灣餐飲集團的營運模式與布局表現，以做為審度企業渡過危機的評估基準，未來流通研究所團隊抓取台灣連鎖餐飲集團數據，繪製前10大連鎖餐飲集團競爭地圖，並以連鎖餐飲業投資價值評估中的單店模型、連鎖複製模型、以及多品牌延伸模型進行分點說明，做為協助讀者掌握洞悉各集團布局策略的輔助觀點。